Il frumento è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Appartiene al genere Triticum, che si divide in Triticum durum (grano duro) e Triticum aestivum (grano tenero).Il grano duro si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine lievemente superiore, ma soprattutto per i prodotti della macinazione. Il grano duro, infatti, produce semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti.Il grano duro è adatto per la produzione di pasta alimentare (ma anche di pane), quello tenero di pane o di pasta all’uovo.

Il frumento è ricco di carboidrati (mediamente, il 72%), costituiti per la maggior parte da amido.Il contenuto in proteine è piuttosto variabile, dal 7 al 18% (mediamente il 12%), la maggior parte delle quali sono prolammine, costituenti fondamentali del glutine che si forma durante l’impastamento conferendo all’impasto viscosità, elasticità e coesione, caratteristiche importanti nella produzione di pane e pasta.I lipidi ammontano all’1-2% e sono contenuti soprattutto nel germe, dal quale si ricava un olio ricco di acidi polinsaturi, soprattutto linoleico.I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco, quindi li ritroviamo solo nei prodotti integrali.I prodotti da forno e la pasta si caratterizzano per il basso potere saziante, che li rende inadatti a un consumo abituale, soprattutto in una alimentazione ipocalorica. Al contrario, i chicchi interi hanno un indice di sazietà maggiore e sono da preferire se si vogliono limitare le calorie a parità di sazietà indotta.I prodotti a base di frumento sono molto diffusi.In Italia sono molto utilizzate le farine, che si trovano di ogni tipo. È importante non acquistare la farina a caso, ma scegliere quella più adatta allo scopo puntando su farine speciali per il prodotto che si vuole preparare.I prodotti a base di chicchi interi di frumento (cous cous, bulgur, grano in chicchi) sono meno diffusi ma comunque reperibili in molti supermercati.Da qualche anno è uscito sul mercato il frumento duro e tenero perlato in chicchi, che cuoce in 30 minuti circa ma rispetto alla pasta è molto più interessante dal punto di vista nutrizionale poiché contiene più vitamine, minerali, fibre ma soprattutto è più saziante. L’operazione di perlatura si espleta per mezzo appunto di un decorticatore composto da mole in pietra calcarea che ruotando a forte velocità a contatto con il grano lo consuma leggermente in modo da eliminare la parte esterna più fibrosa e da renderlo più facilmente utilizzabile in cucina.