Il frumento è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Appartiene al genere Triticum, che si divide in Triticum durum (grano duro) e Triticum aestivum (grano tenero).Il grano duro si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine lievemente superiore, ma soprattutto per i prodotti della macinazione. Il grano duro, infatti, produce semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti.Il grano duro è adatto per la produzione di pasta alimentare (ma anche di pane), quello tenero di pane o di pasta all’uovo.

La prima cosa importante da sottolineare è che il consumo delle lenticchie deve avvenire previa cottura, poiché a crudo il prodotto non è digeribile a causa della presenza di fattori antidigestivi che vengono distrutti dal calore. Sono facilmente conservabili ed hanno un costo basso per cui vengono consumate da sempre in molte nazioni, specialmente in Italia, dove è consuetudine mangiarle durante la cena dell’ultimo dell’anno come buon auspicio per “garantirsi” un futuro prosperoso. Tale usanza deriva dall’antica tradizione romana di regalare una piccola borsa di pelle per conservare i denari contenente lenticchie con l’augurio che le stesse si trasformassero in monete. Esse oggi sono molto diffuse in tutto il mondo. In America, sia quella settentrionale sia quella meridionale, si coltivano soprattutto le lenticchie gialle e verdi a seme grande (6-9 mm). In Europa, nel bacino del Mediterraneo, in medio Oriente e in India, si coltiva la lenticchia a semi piccoli (2-6 mm) di color arancio, marrone e rossiccio. Quando è possibile, è opportuno scegliere di consumare le lenticchie secche, rispetto a quelle in scatola, perché sono più ricche di principi nutritivi e prive di conservanti. Sicuramente quelle in scatola sono più pratiche e più veloci da cucinare, ma è anche importante ricordare che cuocere questo legume è piuttosto facile e poco impegnativo: non necessitano di ammollo e cuociono in circa mezz’ora. Un importante accortezza da non trascurare è quella di dosare bene l’acqua quando si cucinano, in modo da evitare la perdita di vitamine e preziosi sali minerali. Per questo motivo è opportuno usare una quantità d’acqua adeguata (l’acqua deve coprire abbondantemente le lenticchie fino a ricoprirle tutte) e per quanto riguarda la cottura, l’ideale sarebbe poterle tenere sul fuoco lento.

Famose in tutto il mondo, le lenticchie più pregiate sono quelle italiane, in particolare quella di Altamura, che ha avviato, per tramite dell’Associazione di Tutela e Valorizzazione della Lenticchia di Altamura, il processo per il riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta). Nel 2007 è stata ottenuta l’iscrizione nell’elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali predisposto dal Mipaf, e nello stesso anno con revisione nel 2013 è stato depositato il Marchio Collettivo presso il Ministero dello Sviluppo Economico, a tutela del consumatore sulla qualità, le tecniche e il luogo di produzione. E’ negli anni ‘30 che la Lenticchia di Altamura inizia la sua importante ascesa commerciale. Da semplice prodotto dell’economia agricola familiare inizia un percorso di esportazione grazie al merito di pochi commercianti altamurani che la vedrà inserita in tutti i mercati più importanti. In quegli anni la Lenticchia di Altamura verrà esportata in Inghilterra, Germania e finanche Stati Uniti, Canada, Australia. L’esportazione di questo prodotto avrà una forte ripercussione nell’economia della città e dell’intero territorio compreso nella fossa pre-murgiana, zona fortemente vocata a questa produzione in considerazione delle caratteristiche del suolo ed alle condizioni climatiche. Va sottolineato che in quegli anni non si aveva a disposizione una o più varietà impiegate e che gli ecotipi utilizzati davano agli agricoltori un prodotto molto eterogeneo. I commercianti poi selezionavano grazie all’impiego di appostiti vagli del prodotto calibrato di differenti dimensioni di diametro. Non si poteva parlare di macrosperme o microsperme. I calibri più grandi, con diametro superiore ai 6 mm normalmente erano destinati ai mercati canadese e americano ed è verosimile ipotizzare che varietà registrate quali la laird o la regular possano avere una solida base genetica proveniente dagli ecotipi da noi all’epoca impiegati. Il prodotto attaccato dal tonchio così come le lenticchie di piccolo calibro venivano comunque impiegate o per la semina o per l’alimentazione animale. Certo è che oggi, che il mercato apprezza anche e soprattutto la lenticchia piccola, si sta lavorando per calibrare e dividere le lenticchie in base alle dimensioni nonché a seminare cultivar che hanno differenti calibri. Prove di campo sono state effettuate dai nostri agricoltori negli ultimi dieci anni impiegando microsperme e macrosperme di differenti varietà quali: eston, laird, regular, pantelleria. Intorno gli anni ‘70 una serie di fattori ne determinarono la scomparsa: l’industrializzazione e la conseguente fuga di manodopera della campagna, la mancata meccanizzazione della coltivazione, l’importazione di lenticchie a basso costo, la monocoltura grano su grano spinta anche da una politica agricola comunitaria fino a qualche anno fa poco attenta alla salvaguardia di alcune colture. Oggi la Lenticchia di Altamura vive la sua rinascita grazie alla necessità di effettuare rotazioni per via della PAC, alla possibilità di raccogliere il prodotto in maniera meccanizzata, alla possibilità di produrre reddito con una coltura che fissa azoto nel terreno a vantaggio della coltura che l’anno successivo viene impiegata. Oltre a questo va sottolineato il lavoro che alcuni commercianti hanno avviato in collaborazione con gli attori principali del territorio, gli agricoltori, con impegni reciproci: di produzione da un lato e di impegno all’acquisto con prezzo minimo garantito dall’altro. Nel 2007 peraltro è stata ottenuta l’iscrizione nell’elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali predisposto dal Mipaf, e nel 2013 è stato depositato il Marchio Collettivo, presso il Ministero dello Sviluppo Economico, a tutela del consumatore sulla qualità, le tecniche e il luogo di produzione (corrispondente alla fossa premurgiana, territorio compreso tra Puglia e Basilicata che vede ben 33 comuni interessati). Le nuove normative dell’UE che prevedono l’impiego di differenti colture in azienda unitamente alla opportunità di seminare lenticchia sul 5% della superficie che in alternativa rimarrebbe incolta, consentono e consentiranno nei prossimi anni un ulteriore incremento di questa coltura tradizionale. Da ciò ne trarrebbe vantaggio anche la produzione di grano duro che attraverso la rotazione con la lenticchia potrebbe avere le caratteristiche quanti-qualitative necessarie per ottenere una buona semola di base per la produzione del Pane DOP di Altamura a fronte di un ridotto impiego di concimazioni azotate di sintesi chimica. E così oggi si possono rivedere nella fossa premurgiana i gradevolissimi fiorellini bianco-glauco di questa antica e tipica produzione che tanta ricchezza aveva apportato a questo territorio. Tutte le condizioni ci sono: • La tradizione non solo colturale ma anche culturale del territorio. • La particolare sapidità gradita agli adulti e ai bambini e le sue particolari caratteristiche salutistiche ed organolettiche legate al territorio di coltivazione. • La lenticchia si presenta: grande o piccola di colore che va dal verde al marrone, una volta cotta si presenta integra e compatta, di giusta consistenza. • L’antica tradizione contadina bene augurale. Pertanto a pieno titolo potrà essere la regina della dieta mediterranea i cui prodotti sono tutelati dall’Unesco come Beni Immateriali dell’Umanità.

Le lenticchie hanno un alto valore nutritivo e contengono circa il 25% di proteine, il 53% di carboidrati e il 2% di olii vegetali. Sono anche ricche di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B. Inoltre hanno anche un alto contenuto proteico, una buona quantità di zuccheri e una scarsa quantità di grassi, oltre ad essere ricche di vitamine, sali minerali e fibre. Sono molto indicate nella prevenzione dell’arteriosclerosi poiché i pochi grassi in esse contenute sono di tipo insaturo. La grande quantità di fibre le rendono molto importanti e utili per il funzionamento dell’apparato intestinale e per tenere sotto controllo il livello del colesterolo. Ma non è tutto: le lenticchie contengono anche isoflavoni, sostanze che “puliscono” l’organismo. Gli esperti consigliano di consumarle soprattutto in virtù delle loro proprietà antiossidanti che agiscono positivamente sugli inquinanti a cui tutti siamo soggetti. Le lenticchie sono anche molto ricche di tiamina, utile per migliorare i processi di memorizzazione, mentre il contenuto consistente di vitamina PP fa sì che esse abbiano anche la proprietà di fungere da potente equilibratore del sistema nervoso, con azione antidepressiva e antipsicotica. Infine, sono molto indicate per tutti coloro che necessitano di ferro.

Quando si sceglie di acquistare le lenticchie già cotte, occorre fare attenzione che non abbiano coloranti e conservanti: la conservazione in vaso di vetro è la più sicura quando si decide di consumarle ma vanno ugualmente bene quelle che si acquistano in scatola o in sottovuoto. Per quanto riguarda invece l’acquisto di quelle secche, occorre controllare bene che non siano presenti sostanze estranee e che le lenticchie siano integre (vanno conservate in un luogo fresco e asciutto e consumate entro la data di scadenza indicata sulla confezione). Le lenticchie, una volta cotte invece, si conservano in frigorifero per due o tre giorni. La dose “ideale” per ogni persona, è fissata in 80 gr. Si consiglia il consumo di legumi 2 o 3 volte a settimana.