Nell’antichità l’orzo fu molto impiegato ed apprezzato da molte popolazioni per le sue proprietà e per la facilità con cui si adattava ai vari tipi di clima e di terreno. Questo cereale era molto utilizzato dalla popolazione egizia che lo impiegava per la preparazione del pane azzimo. Plinio il Vecchio raccontava come gli stessi gladiatori venivano appellati col nome di ‘hordeani’ ( dal nome latino dell’orzo che era appunto ‘hordeum’ ) proprio per il fatto che questi erano soliti cibarsi di orzo sottoforma di zuppa, in quanto particolarmente energetica. Molti sono i derivati dell’orzo, eccone alcuni: in primis citiamo la birra che è una vera e propria bevanda in cui l’orzo è l’ingrediente principale, il caffè d’orzo, la farina, il pane, i vari decotti e zuppe, i fiocchi d’orzo, la polenta e le caramelle. I tempi di cottura dell’orzo perlato sono mediamente bassi; nel caso di cottura in pentola a pressione questi si riducono notevolmente.

L’orzo è composto per il 12% da acqua, 10% da proteine, 65% da carboidrati, ceneri, zuccheri e grassi; discreta la presenza di minerali tra cui citiamo il ferro, il potassio, il magnesio, lo zinco, il calcio, il sodio ed il fosforo. Sul fronte delle vitamine presente la vitamina A, molte del gruppo B ( B1, B2, B3, B5, B6 ) e, in minima percentuale, la vitamina E. Discreta la lista degli aminoacidi: acido glutammico, acido aspartico, alanina, arginina, glicina, leucina, prolina, serina, triptofano, valina e tirosina. Importante: l’orzo, come molti altri cereali contiene glutine e non è pertanto un alimento indicato per chi soffre di celiachia.

L’orzo è un alimento forse troppo poco utilizzato nella nostra dieta anche se è in possesso di proprietà in grado di apportare benefici al nostro organismo. Essendo l’orzo ricco di proteine, sali minerali e fibre è molto utile a chi soffre di problemi legati allo stomaco; l’acido silicico rafforza invece capelli ed unghie. Alcune ricerche mirate hanno evidenziato la presenza nell’orzo di alcuni estrogeni di origine vegetali che sembrano aver proprietà benevole nei confronti del tumore al seno, non solo. Una ricerca condotta in America dal ministero dell’agricoltura ha isolato una molecola chiamata tocotrienolo’ che sembra aver la proprietà di inibire la formazione del colesterolo ‘cattivo’ nel fegato. Essendo l’orzo un alimento molto nutriente è particolarmente indicato nell’alimentazione di anziani e bambini in quanto è un ottimo rimineralizzante delle ossa e, grazie al suo buon contenuto di fosforo, ha proprietà in grado di apportare benefici alla capacità di concentrazione ed alla memoria. In ultimo l’orzo è un buon antinfiammatorio; fare gargarismi con il suo decotto aiuta in casi di infiammazione della cavità orale. Negli uomini adulti il consumo regolare di orzo ridurrebbe il rischio di infarto al miocardio. In commercio si trovano prevalentemente tre tipi di orzo: l’orzo mondato o orzo decorticato che va posto in ammollo per una notte e poi va cotto per circa 40/45 minuti. L’orzo integrale che va invece messo in ammollo per un giorno intero e va cotto utilizzando l’acqua dell’ammollo per un’ora e mezza. L’orzo perlato che non necessita di ammollo e va cotto per meno di mezz’ora.

A conferma del suo alto potere nutritivo l’orzo rende 350 calorie ogni 100 grammi di parte edibile.

Il frumento è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Appartiene al genere Triticum, che si divide in Triticum durum (grano duro) e Triticum aestivum (grano tenero). Il grano duro si differenzia da quello tenero per il contenuto di proteine lievemente superiore, ma soprattutto per i prodotti della macinazione. Il grano duro, infatti, produce semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti. Il grano duro è adatto per la produzione di pasta alimentare (ma anche di pane), quello tenero di pane o di pasta all’uovo.

Il frumento è ricco di carboidrati (mediamente, il 72%), costituiti per la maggior parte da amido. Il contenuto in proteine è piuttosto variabile, dal 7 al 18% (mediamente il 12%), la maggior parte delle quali sono prolammine, costituenti fondamentali del glutine che si forma durante l’impastamento conferendo all’impasto viscosità, elasticità e coesione, caratteristiche importanti nella produzione di pane e pasta. I lipidi ammontano all’1-2% e sono contenuti soprattutto nel germe, dal quale si ricava un olio ricco di acidi polinsaturi, soprattutto linoleico. I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco, quindi li ritroviamo solo nei prodotti integrali. I prodotti da forno e la pasta si caratterizzano per il basso potere saziante, che li rende inadatti a un consumo abituale, soprattutto in una alimentazione ipocalorica. Al contrario, i chicchi interi hanno un indice di sazietà maggiore e sono da preferire se si vogliono limitare le calorie a parità di sazietà indotta. I prodotti a base di frumento sono molto diffusi. In Italia sono molto utilizzate le farine, che si trovano di ogni tipo. È importante non acquistare la farina a caso, ma scegliere quella più adatta allo scopo puntando su farine speciali per il prodotto che si vuole preparare. I prodotti a base di chicchi interi di frumento (cous cous, bulgur, grano in chicchi) sono meno diffusi ma comunque reperibili in molti supermercati. Da qualche anno è uscito sul mercato il frumento duro e tenero perlato in chicchi, che cuoce in 30 minuti circa ma rispetto alla pasta è molto più interessante dal punto di vista nutrizionale poiché contiene più vitamine, minerali, fibre ma soprattutto è più saziante.